Формула сливочного масла

Формула сливочного масла

Дата введения 2015-07-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2013 г. N 44)

За принятие проголосовали:

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

Госстандарт Республики Казахстан

4 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52969-2008

5 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 2134-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32261-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

7 Издание (февраль 2019 г.) с Поправкой* (ИУС 3-2015), с Поправкой* (ИУС 6-2015)
_________________________
* См. ярлык «Примечания».

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на сливочное масло (далее — масло), изготовляемое из коровьего молока и/или молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей и использования в других отраслях пищевой промышленности.

Требования, обеспечивающие безопасность масла изложены в 5.1.9, требования к качеству — в 5.1.3-5.1.8, требования к маркировке — в 5.3.

2 Нормативные ссылки

ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
____________________
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54463-2011.

ГОСТ 13515-91 Ящики из тарного плоского склеенного картона для сливочного масла и маргарина. Технические условия
____________________
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54463-2011.

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия
____________________
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54463-2011.

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия
____________________
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 16535-95 Ящики из гофрированного картона для мороженого. Технические условия
___________________
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54463-2011.

ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
___________________
Заменен на ГОСТ 23452-2015.

ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования
____________________
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008.

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26678-85 Холодильники и морозильники бытовые электрические компрессионные параметрического ряда. Общие технические условия

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
_____________________
Утратил силу в Российской Федерации. В части коровьего масла (сливочного и топленого), сливочного стерилизованного масла с 01.01.2014 пользоваться ГОСТ Р 55361-2012.

ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
_____________________
В Российской Федерации действует ГОСТ Р 31659-2012*.

* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ 31659-2012. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов и

ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия

ГОСТ 31502-2012 Молоко и молочные продукты. Микробиологические методы определения наличия антибиотиков

ГОСТ 31658-2012 Молоко обезжиренное — сырье. Технические условия

ГОСТ 31663-2012 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров жирных кислот

ГОСТ 31665-2012 Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот

ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31979-2012 Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов

(Поправка)

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1], а также следующий термин с соответствующим определением:

3.1 термоустойчивость: Показатель, характеризующий способность масла сохранять форму (не деформироваться под воздействием собственной массы) при температуре (30±1)°С.

4 Классификация

4.1 Сливочное масло в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют:

— на сладко-сливочное;

— кисло-сливочное.

4.2 Сладко-сливочное и кисло-сливочное масло подразделяют:

— на несоленое;

— соленое.

5 Технические требования

5.1 Основные показатели и характеристики

5.1.1 Масло изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований санитарного законодательства государства, принявшего стандарт.

5.1.2 Масло изготовляют в следующем ассортименте:

— сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое — Традиционное;

— сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое — Любительское;

— сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое — Крестьянское.

5.1.3 По органолептическим показателям масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1, с допустимыми отклонениями в соответствии с А.2.

Таблица 1

Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.

Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.

Умеренно соленый — для соленого масла

Консистенция и внешний вид

Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги

От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе

5.1.4 Органолептические показатели масла (в баллах) оценивают в соответствии с приложением А, используя шкалу оценки.

Результаты в баллах суммируют, на основании общей оценки определяют качество масла и в зависимости от балльной оценки, указанной в таблице 2, подразделяют на сорта: высший и первый.

Таблица 2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ В МАСЛОДЕЛЬНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Масло из коровьего молока — это молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, в составе которой преобладает молочный жир, произведенные из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением (или без) не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов. При этом под сливочным маслом понимают масло из коровьего молока, с массовой долей жира 50-85% [2].

Выбор методики расчета зависит от способа производства масла:

— способ сбивания сливок в маслоизготовителе периодического действия — для выработки сладкосливочного и кислосливочного масла;

— способ сбивания сливок в маслоизготовителе непрерывного действия — для выработки сладкосливочного, кислосливочного в мелкой фасовке, любительского, крестьянского масла и спредов;

— способ преобразования высокожирных сливок (ВЖС) — для выработки вологодского, сладкосливочного длительного хранения, любительского, крестьянского и бутербродного масла, масла пониженной жирности, масла с наполнителями и спредов [1].

В зависимости от вида масла применяют следующие методы расчета:

— по жиробалансу — для вологодского, сладкосливочного, кислосливочного, любительского, крестьянского и бутербродного масла;

— по рецептурам и формулам баланса жира — для масла сливочного детского, масла сливочного с наполнителями [19].

Все расчеты проводятся с учетом предельно-допустимых потерь сырья и жира.

Материальный баланс в производстве масла сливочного

В маслодельном производстве из цельного молока вначале получают сливки и обезжиренное молоко. Далее, при способе сбивания из сливок получают масло (готовый продукт) и пахту (побочный продукт). При способе преобразования ВЖС из сливок получают ВЖС и пахту, а из ВЖС — масло. При расчетах пользуются уравнениями материального баланса (6.1) и (6.2):

где Мсл, Ммс, Мпх — масса сливок, масла и пахты, соответственно, кг;

n — предельно-допустимые потери при производстве масла, % [20].

где Жсл, Жмс, Жпх — массовая доля жира в сливках, масле и пахте, %;

Оптимальная массовая доля жира в сливках для производства масла способом преобразования ВЖС и способом периодического сбивания сливок 32-37%, способом непрерывного сбивания — 38-42% [1]. Массовая доля жира в пахте для способа преобразования ВЖС и периодического сбивания составляет 0,4%, для непрерывного сбивания — 0,7% [20].

Продуктовый расчет в производстве масла сливочного

Задача расчета — определить массу масла сливочного из заданной массы молока определенной жирности с учетом производственных потерь.

Способ периодического сбивания сливок в масло

Схема переработки молока на масло способом периодического сбивания представлена на рисунке 5

Рисунок 5 — Схема переработки молока на масло способом периодического сбивания

Методика расчета — по формулам баланса жира с учетом предельно-допустимых потерь сырья и жира [1,19,20].

1. Определение масс продуктов сепарирования молока.

Масса сливок от сепарирования, Мсл, кг:

Где n1 -потери жира при сепарировании молока, % [20].

Масса обезжиренного молока, Моб.м, кг:

Где n2 -потери обезжиренного молока, % [20].

2. Масса масла сливочного, Ммс, кг:

где n3 -потери жира при переработке сливок в масло, % [20].

3. Масса пахты, Мпх, кг:

Где n4 -потери пахты при производстве масла, % [20].

При выработке кислосливочного масла рассчитывают массу закваски, Мзак, кг, по формуле (6.8):

Где Кп, Кд, Кзак — кислотность сливок после внесения закваски, до

внесения закваски, кислотность закваски, °Т.

При выработке соленого масла рассчитывают массу соли, Мсоли, кг:

Где С — массовая доля соли в масле, %;

1,03 — поправочный коэффициент, учитывающий потери соли.

Способ преобразования высокожирных сливок

Схема переработки молока на масло способом преобразования ВЖС представлена на рисунке 6.

Рисунок 6 — Схема переработки молока на масло способом преобразования ВЖС

Методика расчета — по формулам баланса жира и по рецептуре (для масла с наполнителями) с учетом предельно-допустимых потерь [1,19,20].

1. Определение массы сливок и обезжиренного молока от сепарирования молока по формулам (6.3), (6.4).

2. Расчет масс продуктов сепарирования сливок.

Масса ВЖС, МВЖС, кг:

Где ЖВЖС — массовая доля жира в ВЖС, %;

n3 -потери жира при переработке сливок в масло, % [20].

Масса пахты, Мпх, кг:

гдеn4 -потери пахты при производстве масла, % [20].

3. Масса масла сливочного, Ммс, кг, из полученной массы ВЖС:

где РВЖС — расход ВЖС по рецептуре на 1000 кг масла, кг.

4. Масса масла после фасования, Ммс.ф, кг:

Где n5 -потери масла при фасовании, % [20].

Расчет для производства масла сливочного с наполнителями

Расход компонентов по рецептуре на выпуск рассчитанного по формуле (1.10) количества масла пересчитывается по формуле (6.14):

где Рi/вып — расход i-го компонента на выпуск рассчитанного количества масла, кг;

Рi — расход i-го компонента на выпуск 1000 кг масла по рецептуре, кг;

Кпер — коэффициент пересчета компонентов рецептуры.